餐飲採購管理制度（通用4篇）

餐飲採購管理制度 篇1

採購活動是一個企業經營活動的開始,企業應該有一個適合自己的管理,並能在採購活動中保證其靈活性的`採購工作流程,那一般企業的採購流程是怎麼樣的呢下面本部落格就根據餐飲採貯管理流程採購、驗收、倉管、發放四個環節,針對餐飲部的實際情況,來討論討論。

一、理順採購流程

1、確定供貨商,簽訂供貨合同。供貨商類別:米油類、雞鴨類、魚類、海鮮類、蔬菜類、肉類、米粉類、豆製品類。

其他類別:均由酒店採購中心根據申購計劃統一採購。(在簽訂供貨合同後,可取消餐飲採購員)。

簽訂供貨合同:供貨合同一式三聯:一份供應商;一份財務部;一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質保金、貨物的質量要求等。

設立尋價員:由廚師長、倉管員、質檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價,在尋價基礎上再定價。

2、制定採購計劃

1%26> 廚房根據庫存及所需量填寫好菜品申購單,並報廚師長簽字批准。菜品申購單壹式叄聯,供貨商、倉管員、財務部各一聯。

2%26> 倉庫、樓面根據庫存量,遵循最小庫存原則,上報申購計劃,經部門負責人簽字,報總經理簽字方可,申購計劃單壹式叄聯,採購員、倉管員、財務部各一聯。

3、安排組織採購

1%26> 供貨商應每晚21:20到收銀臺拿申購單並簽字認可;於第二日(或規定時間內)按質按時按量送貨。

2%26> 採購員根據申購計劃單及時採購到位。

二、完善驗貨制度

1.成立收貨小組由倉管員、廚師長(廚師長指定人員)、質檢員,除急用物品外,其餘物品均需倉管員稱量,廚師長負責質量,經倉管員、廚師長、供貨商叄方簽字認可(收貨單壹式四聯),質檢員不定時抽量。

(注)收貨單沒有倉管員、廚師長、供貨商當天簽字無效。

供貨商憑收貨單結算。

2、急用菜品收貨:急用海鮮,可由一樓主管或經理負責稱量,廚師長把質量關,開收貨單經乙方簽字方可。米粉由員工餐廳廚師及零點班保安收貨稱量,經叄方簽字認可後方可,未用完者,過稱後將當天收貨單及退貨單交倉管員壹聯,一聯交財務部。

餐飲採購管理制度 篇2

一:原材料採購

固定原材料採購申購單分別由前廳經理和廚師長、總經理或其授權人、財務部門共同確認原材料名稱和品牌後製作成單,每晚由使用部門(前廳和廚房)填寫數量後交採購部門以書面或口頭方式通知供應商。供應商通過招標的方式進行。

二:零星物料採購

使用部門根據經營收支、物資儲備情況確定採購量,並填制請購單後報送採購部門。採購計劃由採購部門制訂,呈報總經理或其授權人批准後,實施採購計劃。

三:物資以外的商品採購

1. 採購申請單由使用單位申請經本部門主管同意報總經理或其授權人批准。

2.採購實行歸口管理,即採購部負責存貨採購、物料採購,行政部門負責it,辦公電腦及辦公用品採購。

3. 採購部門根據批准後請購單進行採購。

4.訂立合同使用標準合同。合同要有信用期管理,一般賬期不得低於30天。

四:採購驗貨制度

1.以下情況驗收人員拒收:無訂貨手續不收,送貨憑證不清不收,規格數量不符不收,物資明顯異樣不收。

2.驗收基本程式:

a)值班店長負責監督重量或數量,廚房值班組長負責核對是否和申購物品一致,質量是否符合標準,採購人員負責監督價格是否合理;

b)驗收人採用鼻聞、目測、手觸控、耳聽等方式對原料質量進行檢驗;

c)凡有外包裝的貨物必須開啟驗收,用塑料袋包裝的物品必須倒至酒店漏塑料筐並瀝去水分後再稱重;

d)採購員應每天驗收物品前檢查稱重工具是否準確。

3.固定原材料採購的驗收人員:值班經理,倉庫人員,廚房值班組長三人。

4.零星物品驗收:使用部門負責人(前廳經理或廚師長),倉庫人員,採購人員。

五:報損報丟制度

1.對固定用品的損壞、丟失制定合理的報損率,員工人為因素損壞餐具的由損壞人員照價賠償,顧客損壞餐具須經前廳經理簽字認可,否則將認定為損壞;

2.人為損壞的'餐具不計入合理損耗餐具;

3.賠償金額按餐具平均價格計算,無故丟失物品由丟失本人負責賠償,無事主的由物品所屬部門負責賠償;

4.餐具損耗額度為千分之二,合理損耗額度之外的餐具損耗將從本部門獎金中按實數扣除。

六:出入庫及領用制度

為方便部門運營,所有物品的出入庫及領用制度暫按直撥形式直接由使用部門領用保管,採購部及財務部門將不定時檢查部門小倉庫,對領用不當或安排使用不當造成黴變、過期等浪費現象,將追究相關人員責任。

七:報價與詢價制度

財務部,採購人員,前廳經理與廚師長,行政部定期對所有物資進行廣泛的市場詢價,貨比三家,對採購價格進行分析反饋,發現有差異及時督促糾正。對於每天使用的原材料,根據市場行情每週二公開報價一次,並召開定價例會,例會有采購部、使用部門、財務部門參加,對供應商所提供物品的質量和價格進行公平、公正的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急採購的物資,須附有經批准的採購單才能報賬。

餐飲採購管理制度 篇3

為規範原材料的採購程式、節約採購成本、滿足經營的需求、提高經濟效益、特制定本制度。採貯管理流程分採購、驗收、倉管、發放四個環節,針對各餐飲企業的實際情況,具體切實做好採購工作。

第一條 基本原則

1.廉潔自律,嚴格供應商選擇、評價、甑選以保證供應商供貨質量,處理好與供應商的關係,不接受供應商禮金、禮品和宴請;

2.嚴格遵守採購規範流程,按流程辦事,能及時按質按量地採購到所需物品,在滿足公司需求的基礎上最大限度降低採購成本;

3.加強採購的事前管理,建立完善的裝置價格資訊檔案,做好採購相關文件的存檔、備份工作,以有效地控制和降低採購成本並保證採購質量;

4.所有采購, 必須事前獲得批准. 未經計劃並報稽核和批准,除急購外不得采購,急購需按《緊急採購管理流程》要求進行採購;

5.凡具有共同特性的物品,盡最大可能以集中辦理採購,可以核定物品專案,通知各申購部門提出請購,然後集中辦理採購;

6.採購物品在條件相同的前提下應在正在發生業務或已確認的供應商處購買, 不得隨意變更供應商;

7.科學、客觀、認真地進行收貨質量檢查;

第二條 供貨商的確定原則

1.初選供貨商:要深入細緻的進行市場考察,要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,進行綜合考察,在考察中要重點了解供貨商的實力,專業化程度,貨物來源,價格、質量極其目前的供貨狀況。

2.試用供貨商:對於同類商品找出兩家同時供貨,重點從質量、價格、服務三方面來進行比較嘗試。

3.確定供貨商:在使用兩個月的基礎上、由總經理、副總經理、財務人員、廚師長、採購人員組成審查小組,以民主表決的方式集中投票表決來確定。

4.簽定供貨合同:確定供貨商後,由總經理與供貨商簽定供貨合同,合同的期限不得超過一年。供貨合同一式三聯:一份供應商;一份財務部;一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質保金、貨物的質量要求等。

5.供貨商的更換與續用:在合作的過程中,如發現供貨商有不履行合同的行為,在合同期滿前,由審查小組集中討論決定是否更換、續用。

第三條 市場調查原則

1.由總經理、財務人員、採購人員、廚師長每月不少於兩次進行市場調查。調查後需有調查記錄,寫明調查人員,調查時間、地點及調查結果,由全體人員簽字後交會計存檔。

2.調查時間、地點的選擇,每項15天調查一次,以批發市場早市開市期間為調查區間,不能選擇雨、雪天及極端天氣情況後的當日或次日調查。市場的調查以供貨商所在的市場為準。

3.調查的方法和程式。調查組應遵循先蔬菜、鮮貨、後幹雜調料、糧油、酒水的原則,單項貨品的調查不應低於三家。調查中要堅持集中調查的`原則,調查時應實行看、聞、摸等手段、必要時可進行取樣。對被調查的商品要詳細的瞭解產地、規格、品種、生產日期、保質期等。在詢價後要進行討價還價,切記只記錄買方一口價。

4.出實地調查外,當地的報刊、雜誌、電視等所刊出的價格,同行報價也是調查的手段和依據。

5.調查結果由調查小組結合實地調查結果和諮詢結果進行綜合討論通過。

6.零星物品的調查由總經理或委託其他人(採購人員除外)實施。

第四條 採購的定價原則

1. 設立尋價員:由廚師長、倉管員、質檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價,在市場調查的基礎上,每半月制定一次,零星物品的採購價格不定期進行。

2. 定價程式:由總經理同採購人員一起根據市場調查的結果與供貨商討價還價後予以確認,並由總經理、採購人員簽字以書面形式告知庫管、財務執行。

3. 價格管理原則:對於供貨價格實行最高限價制,根據不同的貨品,其最高限價範圍如下:

(1) 幹雜、調料、糧油、等執行價格不得高於市場批發價格的6%。

(2) 低質易耗品的價格不得高於市場零售價的平均數。

(3) 零星物品的價格不得高於市場零售價的5%

(4) 魚類、肉類、鮮貨價格不得高於市場批發價格的4%

(5) 蔬菜平均在一元以下者,其執行價格不得高於市場批發價格的15%。價格在一元以上者,其定價不得高於市場批發價的10%。

4. 春節、國慶等節假日期間以及災害性天氣持續時間較長的月份,由於供貨價格波動太大,其定價原則可適當放寬。

餐飲採購管理制度 篇4

為規範原材料的採購程式、節約採購、滿足經營的需求、提高經濟效益、特制定本制度。採貯管理流程分採購、驗收、倉管、發放四個環節，針對各企業的實際情況，具體切實做好採購工作。

第一條基本原則

1.廉潔自律，嚴格供應商選擇、評價、甑選以保證供應商供貨質量，處理好與供應商的關係，不接受供應商禮金、禮品和宴請；

2.嚴格遵守採購規範流程，按流程辦事，能及時按質按量地採購到所需物品，在滿足公司需求的基礎上最大限度降低採購成本；

3.加強採購的事前管理，建立完善的裝置價格資訊檔案，做好採購相關文件的存檔、備份工作，以有效地控制和降低採購成本並保證採購質量；

4.所有采購，必須事前獲得批准、未經計劃並報稽核和批准，除急購外不得采購，急購需按《緊急採購管理流程》要求進行採購；

5.凡具有共同特性的物品，盡最大可能以集中辦理採購，可以核定物品專案，通知各申購部門提出請購，然後集中辦理採購；

6.採購物品在條件相同的前提下應在正在發生業務或已確認的供應商處購買，不得隨意變更供應商；

7.科學、客觀、認真地進行收貨質量檢查；

第二條供貨商的確定原則

1.初選供貨商：要深入細緻的進行市場考察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力，專業化程度，貨物來源，價格、質量極其目前的供貨狀況。

2.試用供貨商：對於同類商品找出兩家同時供貨，重點從質量、價格、服務三方面來進行比較嘗試。

3.確定供貨商：在使用兩個月的基礎上、由、副總經理、財務人員、採購人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定。

4.簽定供貨合同：確定供貨商後，由總經理與供貨商簽定供貨合同，合同的期限不得超過一年。供貨合同一式三聯：一份供應商；一份財務部；一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質保金、貨物的質量要求等。

5.供貨商的更換與續用：在合作的過程中，如發現供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續用。

第三條市場調查原則

1.由總經理、財務人員、採購人員、長每月不少於兩次進行市場調查。調查後需有調查記錄，寫明調查人員，調查時間、地點及調查結果，由全體人員簽字後交存檔。

2.調查時間、地點的選擇，每項15天調查一次，以批發市場早市開市期間為調查區間，不能選擇雨、雪天及極端天氣情況後的當日或次日調查。市場的調查以供貨商所在的市場為準。

3.調查的方法和程式。調查組應遵循先蔬菜、鮮貨、後幹雜調料、糧油、酒水的.原則，單項貨品的調查不應低於三家。調查中要堅持集中調查的原則，調查時應實行看、聞、摸等手段、必要時可進行取樣。對被調查的商品要詳細的瞭解產地、規格、品種、生產日期、保質期等。在詢價後要進行討價還價，切記只記錄買方一口價。

4.出實地調查外，當地的報刊、雜誌、電視等所刊出的價格，同行報價也是調查的手段和依據。

5.調查結果由調查小組結合實地調查結果和諮詢結果進行綜合討論通過。

6.零星物品的調查由總經理或委託其他人（採購人員除外）實施。

第四條採購的定價原則

1、設立尋價員：由廚師長、倉管員、質檢員組成，三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價，在市場調查的基礎上，每半月制定一次，零星物品的採購價格不定期進行。

2、定價程式：由總經理同採購人員一起根據市場調查的結果與供貨商討價還價後予以確認，並由總經理、採購人員簽字以書面形式告知庫管、財務執行。

3、價格管理原則：對於供貨價格實行最高限價制，根據不同的貨品，其最高限價範圍如下：

（1）幹雜、調料、糧油、等執行價格不得高於市場批發價格的6%。

（2）低質易耗品的價格不得高於市場零售價的平均數。

（3）零星物品的價格不得高於市場零售價的5%

（4）魚類、肉類、鮮貨價格不得高於市場批發價格的4%

（5）蔬菜平均在一元以下者，其執行價格不得高於市場批發價格的15%。價格在一元以上者，其定價不得高於市場批發價的10%。

4.春節、國慶等節假日期間以及災害性天氣持續時間較長的月份，由於供貨價格波動太大，其定價原則可適當放寬。